Isolasi Pati dari Tepung Ubi Jalar Ungu

Abstrak

Ubi jalar ungu merupakan salah satu sumber karbohidrat dan serat serta dapat dimanfaatkan dalam pembuatan produk olahan pangan berbahan dasar tepung. Pengolahan ubi jalar ungu menjadi tepung selain dapat meningkatkan umur simpan, dan memudahkan untuk pengolahan menjadi produk makanan. Tepung ubi jalar diperoleh dengan cara pengukusan dan tanpa pengukusan dengan rendemen masing-masing 19,76 % dan 30,16 %. Tepung dengan pengukusan mempunyai aroma sedikit ubi jalar ungu, berwarna kecoklatan dan berasa manis. Tepung tanpa pengukusan mempunyai aroma khas ubi jalar ungu, warna keunguandan rasa agak manis. Pati yang terkandung di dalam tepung dapat diperoleh dengan tekhnik pengendapan dengan pelarut air. Rendeman pati dari tepung dengan pengukusan 16,26 % dan tanpa pengukusan 7,74 %. Pati dengan pengukusan dengan penambahan larutan Iodium membentuk warna kuning kecoklatan dan pati tanpa pemanasan berwarna kebiruan. Pengamatan mikroskopis pati dengan pengukusan diperoleh bentuk bulat lonjong dengan ukuran yang lebih besar dibandingkan pati tanpa pengukusan.